| アクの正体 |
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野菜に含まれるアク。灰を使ってアク抜きをしていたことから「灰汁」と書く。アク抜きしないと体に悪いという印象があるが、普通に食べる量で影響が出るものではない。アク抜きはあくまでも色と味を良くするためのもの。
アクには大きく分けて３種類ある。タケノコやホウレン草に含まれる「えぐ味」のシュウ酸、キュウリに含まれる「苦味」のアルカロイド類、おなじみ「渋味」のタンニン。現在は多くの野菜で品種改良が進みアクの量も減っているため、あまり神経質になる必要もないという。その代表格がホウレン草。 ホウレン草に含まれるシュウ酸は、カルシウムの吸収を妨げるアク。水溶性なので茹でることでほとんど取り除けるが、生でも食べられるようにあらかじめシュウ酸を減らしたものが、サラダほうれん草。種類によって違うが大体半分ぐらいのシュウ酸含有量になっている。 |