| ナチュラルとプロセス |
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ヨーロッパで生まれたナチュラルチーズはアメリカに渡り、長期保存の方法としてプロセスチーズが生まれた。日本に入ってきたチーズはアメリカ経由のプロセスチーズだったことから、チーズといえばプロセスとなった。最近では、ナチュラルの方も人気があるが、種類によっては癖が強すぎることもあって、好き嫌いは分かれるところ。
では、ナチュラルとプロセスの違いは何か。規格上は、もう少し複雑だが、簡単に言うとナチュラルチーズは乳とクリーム、バターミルクから作られるもの。プロセスチーズは英語で「processed cheese」、つまり加工されたチーズで、一種類以上のナチュラルチーズに添加物を添加したもの、あるいは混合や加熱溶融して作られたものである。 店で売っているチーズには溶けるチーズと溶けないチーズがある。これは、一般的には溶ける方がナチュラル、溶けない方がプロセス。ナチュラルチーズは、組織を作る脂肪やタンパク質、水分などの粒が大きく構造がゆるいから加熱によって、脂肪やタンパク質が溶ける。この時、表面に膜を形成するため、水分を閉じ込めたまま、やわらかくなる。 一方、プロセスチーズは、ナチュラルチーズをいったん加熱溶融し、固めなおしたもの。乳化剤を加えたりするため、組織の粒が小さく詰まっている。加熱しても水分が飛んで、さらに硬くなるだけというわけ。 |