| フリーズドライ |
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カップ麺の製法で有名な「フリーズドライ」。日本語では凍結乾燥法と呼ばれ、長期保存が可能で、熱湯に浸すだけで元に戻るという手軽さから、最近ではいろいろな食材に応用されている技術。でも、凍らせて乾燥とはどういうこと？
一般に知られている水の状態変化、融点(凝固点)が０℃、沸点１００℃というのは１気圧の下での話。高い山の上で水が早く沸騰するのは、気圧が低く沸点が下がっているため。さらに気圧が低くなれば沸点が下がり、0.06気圧という真空に近い気圧下では沸点と融点が0.01℃で一致する(三重点と呼ばれる状況)。つまり液体で存在できないということになる。 これを利用したのがフリーズドライで、まず食品などを急速に凍らせ、気圧を0.06気圧以下に下げる。すると含まれる水分が氷から水蒸気へ一気に昇華して、乾燥させることが出来るのである。フリーズドライを利用すると普通に乾燥させるのと違い、形が崩れないだけでなく、栄養価もほとんど維持できる。固体から水分が抜けただけなので多孔質で、お湯で戻すのも早いのである。 |