| ニンニク臭 |
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ニンニクの強いニオイの原因はアリシンという物質。元々ニンニクには無臭のアリインという状態で存在している。切ったりおろしたりすることで細胞が壊れ、アリイナーゼという酵素が作用して硫黄化合物のアリシンに変わる。さらにアルキルスルフィドなどに変化し、さらにニオイは強くなる。
無臭ニンニクというのがある。これにはいくつか種類があるが、品種改良で栽培の段階から酵素を少なくしたもの、加工時に加熱処理や糖類添加で酵素の働きを弱くしたものなどがある。食べる時には無臭でも消化の過程で多少ニオイが出るが、ニオイがある方が栄養面では良いとも言われている。 ところでニオイ消しによく使われる牛乳。これは牛乳の脂肪分がニオイの元を包み込むためで、チーズやヨーグルトにも同様の効果がある。しかし牛乳よりも水、さらに青汁の方が消臭効果があるそうだ。 |