| 濃縮還元果汁 |
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果物や野菜のジュースの多くには果汁が含まれている。その中で果汁100%でも「天然果汁(濃縮還元果汁)」などと表示されているものがある。これは一旦水分を除去し(濃縮)、再び水分を加えて元の濃度に戻した(還元)ということ。そんな面倒なことをするのにはワケがある。
果汁のうち90%近くは水分。濃縮工程では原果汁の20%前後になるように水分が除去される。果汁の確保は季節モノだが、飲料は１年中市場に供給したい。かといって１年分を一気に作るのは無理だし、保管中は貯蔵コストがかさむ。濃縮して保管しておけば量も少なく安上がりで品質も維持できるというわけ。また、輸送費を安くするため海外からの輸入果汁のほとんどは濃縮モノ。 濃縮法にはいくつかある。昔からあるのが加熱法。熱して水分を飛ばすのだが、一緒に香りも飛んでしまうのが問題点。最近よく使われるのが真空法。真空近くまで減圧した状況下では低温でも水分が蒸発することを利用したもの。他には温度を下げて水分を氷にして濾過する方法や、半透膜を利用して水分だけを除去する方法などがあり、これらを組み合わせて濃縮していることが多い。 |