| 魚の乳酸 |
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網で大量に獲ったサンマの内臓はマズイと言われる。これはサンマ同士がこすれて取れたウロコを食べてしまうから。サンマに限らず網で獲った魚よりもサッと釣り上げた魚の方が美味しいというのは、魚の死に方に違いがある。
苦しんで死んだ魚はマズイ、即死した魚は美味しい、ということが言われる。魚は死ぬまでに暴れまわると人間と同じように乳酸が溜まる。この乳酸がマズイと言われる原因で、釣り上げた魚をすぐにしめるのはこれを防ぐため。 魚釣りで、よく長時間魚と格闘した、という話を聞くがこれも乳酸が溜まる原因の一つであまり時間がかかりすぎると味は落ちてしまう。釣った魚の美味しさというのは釣る側の「腕の違い」でも差が出るという。 |